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肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋

肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋
2020-10-09 14:58:28 澎湃新闻

原标题:肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋

重阳节要吃重阳糕,秋天开始食蟹忙,而刚刚过去的中秋节,让许多上海人的家里都飘出了芋艿老鸭汤的香气,这是上海市民最熟悉的秋季节令食品。

不过,在写作了《上海老味道》和《上海老味道续集》的沪上作家和“好吃分子”的沈嘉禄眼里,大闸蟹的吃法可不止王宝和的蟹宴。鸭汤的讲究令人拍案,而传统的上海秋季美食,也有许多当代上海人已经淡忘或者是难以寻觅的“花头精”。

口述者:沈嘉禄

鸭子有多少种吃法?

苏帮菜对上海本帮菜贡献良多,以至于现在上海难觅苏帮菜饭店的原因是,许多苏帮菜菜式都已经融入了现在的本帮菜。所以,要讲上海秋季菜,就要从苏帮菜讲起。而苏帮菜在江苏菜中是顶级的,苏州人从达官贵人到老百姓,都很讲究吃。

举个例子,现在以蟹宴闻名的王宝和,最早只供应大闸蟹,供应蟹粉菜是改革开放以后的事了。而苏帮菜的蟹宴,一桌可以有50道菜。前两年上海人对秃黄油很热衷,但其实这东西,很快就会吃腻了。但苏州的蟹宴,会做蟹粉鱼翅。这里的鱼翅不是鲨鱼翅,是用的青鱼的尾巴,把软骨拆掉烧蟹粉,口感和鲨鱼鱼翅一样。

再比如炒虾蟹,上面是蟹粉,下面是虾仁,是传统菜。这里用的河虾仁是太湖的青虾,不像现在上海的虾仁,都是高邮来的。还有一道蟹粉菜,是用塘鳢鱼的肝和蟹粉炒在一起。

炒虾蟹 图 沈嘉禄

炒虾蟹 图 沈嘉禄

再说鸭子。为什么要在秋天吃鸭子呢?因为秋天的鸭子最肥,过了秋天,鸭子下蛋,就变瘦了。另一个原因是,秋天过后鸭子会长出一层绒毛来,洗的时候会比较麻烦。

上海人在秋天都会吃老鸭汤,但烧汤的鸭子大有讲究。首先你要买一只好点的鸭子,现在鸭子便宜的20元,60天的速成鸭,最好别买。老鸭汤不要用白鸭,买一只麻鸭,麻鸭有一年的、两年的、三年的,三年的麻鸭要300元了,可以不用买这么贵的,买一年的麻鸭,也行。

我们一般用芋艿烧鸭子汤,但到了第二天,汤很容易变浑。我的体会是,不要用小芋艿烧老鸭汤,要用荔浦芋头,或者奉化芋头,将芋头切成麻将牌大小,炸到表面金黄,在鸭汤快好时放入,烧一分钟就可以捞起,这样既有芋艿的香味,汤也还是清的。第二顿吃的话,再这样把芋艿放下去烧,得到的依然是清汤。

除了老鸭汤,鸭子还有其他做法,烤鸭、烧鸭、八宝鸭等等。不过在会吃的人眼里,这些都不上台面,我去苏州的餐厅吃饭,他们都不让我吃八宝鸭,实在要吃就做葫芦八宝鸭,苏州的做法是要油里炸过再烧。上海很多的老饭店都省略了油炸这一步。

葫芦八宝鸭 资料图

葫芦八宝鸭 资料图

用鸭的内脏,也就是鸭肝、鸭珍、鸭肠做的菜,更讲究。比如北京菜里有糟鸭肝,是可以上宴席的。以前有用鸭胰做菜,取40-50条鸭的胰脏,做成菜叫美人肝。据说汪精卫专门去南京的一家饭店吃这道菜,现在已经失传了。

还有一道菜,是烤鸭和烧鸭一起做菜,叫金银鸭。还有三套鸭,用麻鸭套野鸭(养殖的野鸭)再套鸽子,档次比较高,做起来也比较麻烦:要先把麻鸭和野鸭的骨头小心取出,留下完整的肉和皮。还要在肩上开个口子,把野鸭和鸽子两个头伸出来,成品像哪吒一样,三头六臂。

这是一道淮扬菜,吃的时候可以用狮子头一起烧汤,要喝三小碗,每一碗汤打开一层鸭子,汤的味道都会变化,兴国宾馆现在还有这道菜。

狮子头三套鸭 图 沈嘉禄

狮子头三套鸭 图 沈嘉禄

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